De la tierra al paladar: microTERRA y la nueva frontera del sabor sostenible

Durante años, la sostenibilidad en alimentos se ha cargado con un problema de percepción. En el imaginario colectivo, lo “sustentable” suele venir acompañado de restricciones, etiquetas, sacrificios o productos que prometen hacerle bien al planeta, aunque no siempre conquisten al paladar.

Marissa Cuevas, Founder y CEO de microTERRA, quiere cambiar esa historia. 

La empresa mexicana de biotecnología, parte del portafolio de Amplifica Capital, está desarrollando una nueva solución para la industria alimentaria. Una donde la sostenibilidad no compite con el sabor, sino que lo potencia. Su premisa es tan simple como poderosa, si queremos transformar la forma en que el mundo come, primero tenemos que hacer que esa transformación sepa mejor. 

Hablamos con Marissa sobre la misión de microTERRA de demostrar que la salud de las personas y del planeta pueden avanzar juntas cuando el sabor se convierte en parte de la solución.

El problema no es convencer: es conquistar

La industria alimentaria vive una contradicción enorme. Por un lado, los consumidores quieren productos más saludables, con menos grasa, menos sodio, menos azúcar y menor impacto ambiental. Por otro lado, nadie quiere renunciar a lo que realmente define una buena comida: el sabor, la textura, la jugosidad, la memoria que deja un bocado.

Ahí está la tensión central del mercado. Lo saludable suele percibirse como renuncia. Lo sostenible, como obligación. Lo nutritivo, como algo que necesita explicación.

microTERRA parte de una intuición distinta. El cambio no sucede cuando el consumidor siente que está sacrificando algo, sino cuando elige naturalmente una mejor opción porque también es la más rica.

“El sabor es la fuerza más poderosa para cambiar la forma en que el mundo come. Si queremos cambiar la alimentación del mundo, primero tenemos que enamorar al paladar", afirma Marissa.

MAS: el sistema funcional que hace que todo sea MÁS sabroso

MAS Alfa, el sabor funcional de microTERRA, nace de esa visión. 

MAS no es un saborizante tradicional. No busca imponer una nota nueva ni maquillar un alimento. Funciona como un amplificador sensorial que hace que los sabores existentes se perciban más intensos, completos, redondos y satisfactorios.

En cocina, esto se traduce en más jugosidad, más cuerpo, más permanencia en boca y una experiencia más memorable. MAS Alfa trabaja sobre una dimensión del sabor que muchas veces no sabemos nombrar, pero sí reconocemos cuando falta: el mouthfeel. Esa combinación de textura, aroma, sabor y sensación que convierte un alimento correcto en uno verdaderamente deseable.

De una planta acuática a una herramienta para restaurantes e industria

La historia de microTERRA comienza lejos de la cocina, empieza en el agua. La empresa nació buscando resolver un problema ambiental: la contaminación hídrica causada por exceso de nutrientes como nitrógeno y fósforo, especialmente en sistemas agrícolas. Para hacerlo, encontró la Lemna, también conocida como lenteja acuática, una planta diminuta capaz de capturar nutrientes contaminantes del agua y transformarlos en biomasa vegetal.

El equipo de microTERRA

Pero al estudiar más profundamente la Lemna, Marissa  y su equipo descubrieron que dentro de esa planta habían compuestos capaces de modificar la percepción del sabor. Este hallazgo llevó a microTERRA de limpiar agua a repensar cómo se construye la experiencia gastronómica.

Hoy, MAS Alfa puede integrarse en polvo dentro de formulaciones existentes, lo que lo vuelve fácil de usar para restaurantes, cocinas de innovación y empresas de alimentos. Su valor está en mejorar productos sin obligar a rediseñarlos desde cero. Puede aportar más cremosidad, suavizar notas no deseadas, extender sabores y construir una experiencia más redonda.

No se trata de sustituir la creatividad del chef ni el conocimiento de la industria, se trata de darles una nueva herramienta.

Menos carne, menos costos y MÁS sabor 

Aunque MAS alfa tiene potencial en distintas categorías, microTERRA desarrollo un ingrediente enfocado en los cárnicos, un mercado con una oportunidad clara.

En esta industria, los márgenes importan. La presión por reducir costos es constante y cualquier innovación que no tenga sentido económico difícilmente escala. Por eso, la propuesta de microTERRA es especialmente relevante. MAS Alfa, combinado con colágeno y aislado de soya, puede ayudar a reemplazar carne en una proporción uno a uno dentro de ciertas formulaciones.

Esto permite reducir hasta 10% del contenido de carne en cárnicos, manteniendo sabor, textura y jugosidad. El resultado no es solo un producto con menor impacto ambiental y mejor perfil nutricional, sino también una solución más rentable. microTERRA estima que puede reducir aproximadamente 5% los costos de formulación para sus clientes.

“Hoy, cada ingrediente que producimos representa la conexión entre dos retos globales: el cuidado del medio ambiente y la construcción de un mejor sistema alimentario.”, asegura Marissa.

Ahí está la fuerza de MAS Alfa. Menos carne, menos grasa, menos colesterol y menor costo, sin perder lo que más importa para el consumidor: el placer de comer.

Recientemente, utilizaron productos de MAS Alfa en su primer evento de networking comercial

El futuro de la comida también tiene que ser delicioso

microTERRA no plantea una batalla entre productos animales y vegetales. Su visión es construir sistemas alimentarios más inteligentes, donde los productos híbridos permitan crear alimentos más nutritivos, accesibles y sostenibles sin pedirle al consumidor que cambie radicalmente sus hábitos.

“El objetivo es seguir descubriendo nuevas funcionalidades en la Lemna y desarrollar ingredientes que ayuden a resolver algunos de los mayores desafíos del sistema alimentario global. Apenas se está viendo la punta del iceberg.”, afirma Marissa.

En cinco años, microTERRA quiere ser una de las compañías que redefina cómo se construyen los alimentos del futuro. Su punto de partida son los embutidos, una categoría donde MAS puede generar impacto económico, ambiental y nutricional inmediato, pero la visión va mucho más allá: construir una plataforma de ingredientes que mejore la experiencia sensorial de los alimentos y acelere la transición hacia dietas más saludables y sostenibles.

Desde México hacia Norteamérica y Europa, microTERRA busca demostrar que el sabor puede ser una herramienta real de transformación. Porque el futuro de la alimentación no se trata de elegir entre placer y responsabilidad, sino de hacer que la opción más sostenible sea también la más rica.